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┝ 原料乳的验收

发布时间:2009/10/13 17:01:39

⒈ 感官检验鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉，味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，个得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。 ⒉ 酒精检验酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒...

┝ 原料乳的质量标准

发布时间:2009/10/13 16:57:35

⒈ 感官指标正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。 2 理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。 ⒊ 细菌指标细菌指标有下列2种，均可采用。采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者...

┝ 原料乳的质量控制

发布时间:2009/10/13 16:55:09

原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤、冷却等初步处理。⒈过滤与净化 ⑴ 过滤牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时，乳容易被粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下的乳必须及时进行过滤．凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序到另一个工...

┝ 牛乳的化学特性——乳中其他成分（9）

发布时间:2009/10/13 16:48:40

⒐ 乳中的其他成分除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。 ⑴ 有机酸乳中的有机酸主要是柠檬酸等。在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸．乳中柠檬酸的含量为0．07％～0．40％，平均为0．18％，以盐类状态存在．除了酪...

┝ 牛乳的化学特性——乳中酶类（8）

发布时间:2009/10/13 16:48:00

⒏ 乳中的酶类牛乳中的酶类有3个来源：乳腺分泌、微生物和白血球。牛乳中的酶种类很多，但与乳晶生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类。 ⑴ 水解酶类 ① 脂酶牛乳中的脂酶至少有2种：一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现．另一种是...

┝ 牛乳的化学特性——乳中维生素（7）

发布时间:2009/10/13 16:47:01

⒎ 乳中的维生素牛乳含有几乎所有已知的维生素，包括脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12：、维生素C等2 大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。...

┝ 牛乳的化学特性——乳中无机物（6）

发布时间:2009/10/13 16:46:01

⒍ 乳中的无机物牛乳中的无机物(inorganic salts)亦称为矿物质，含量为0．35％～1.21％，平均为0.7％左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因裹而异。牛乳中主要无机物含量见图1。牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工，特别是对乳的热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐类平衡，特别是钙、镁等...

┝ 牛乳的化学特性——非蛋白含氮物（4）

发布时间:2009/10/13 16:44:38

⒋ 非蛋白含氮物牛乳的含氮物中，除蛋白质外，还有非蛋白含氮物，约占总氮的5％．其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及叶绿素等。这些含氮物是活体蛋白质代谢的产物，从乳腺细胞进入乳中。...

┝ 牛乳的化学特性——乳清蛋白（3）

发布时间:2009/10/13 16:43:36

⒊ 乳清蛋白乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白质，占乳蛋白质的18％～20％，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白2部分。 (1) 热不稳定的乳清蛋白质调节乳清pH值至4．6～4．7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白2类。 ① 乳白蛋白。是指中性乳清中，加饱和...

┝ 牛乳的化学特性——酪蛋白（2）

发布时间:2009/10/13 16:42:30

⒉ 酪蛋白在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4．6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(casein)，占乳蛋白总量的80％～82％。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成，αs-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪蛋白含磷量极少，因此，它几乎不能被皱胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。酪蛋白虽是一种两性...

┝ 牛乳的化学特性——乳糖（5）

发布时间:2009/10/13 16:39:48

⒌ 乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中含有4．6％～4．7％的乳糖呈溶解状态。乳糖(1actose)为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4糖苷键结合的又称为1，4—半乳糖苷葡萄糖，属还原糖。乳糖有α-乳糖和β-乳糖2种异构体α-乳糖很容易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物(α-lactose monohydrate)，所以乳糖实际上共有3种构型。甜炼乳中的乳糖...

┝ 牛乳的化学特性——乳脂肪（1）

发布时间:2009/10/13 16:38:40

⒈ 乳脂肪(milk fat or butter fat)是牛乳的主要成分之一，含量一般为3％～5％，对牛乳风味起着重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。 ⑴ 脂肪球的构造乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异，通常直径为0.1～10um，其中以0.3um左右者居多。每毫升牛乳中有20亿～40亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品加工的...

┝ 牛乳的物理特性

发布时间:2009/10/13 16:36:28

⒈ 乳的分散体系乳的成分十分复杂，含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。在物理构成上，乳是一种复杂的分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中，共同形成一种复杂的分散系，见图9－l。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中，乳脂肪球的直径平均3um左右，可以在显微...

┝ 牛初乳的物理化学性质

发布时间:2009/10/13 16:30:44

初乳产犊后1周内所分泌的乳称之为初乳，呈黄褐色、有异臭、味苦、粘度大，特别是泌乳前3d，初乳特征更为显著。脂肪、蛋白质。特别是乳清蛋白质含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脱落的上皮细胞，或白细胞吸附于脂肪球处而形成，在产犊后2～3周即消失。牛初乳平均总干物质含量为14．4％，其中蛋白质5.0％，脂肪4.3％，灰分0．9％，并且含有丰...

┝ 乳的营养__维生素（5）

发布时间:2009/10/13 16:25:19

5．维生素维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。大部分不能在人体内合成，或合成量不足，不能满足人体的需要，而必需从食物中摄取。一般分为两大类，水溶性维生素和脂溶性维生素。乳含有几乎所有已知维生索。乳中仅含有β胡萝卜素，初乳中维生素的含量增加，特别是维生素A，D，E和胡萝卜索更高，许多B族维生素含量也高。人类对维生素的需要量受膳食中营养素的种类和数量的影响，此外，每日维生素的需要量...