牛乳的化学特性——乳糖(5)
⒌  乳糖
    乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中含有4.6%~4.7%的乳糖呈溶解状态。乳糖(1actose)为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1,4糖苷键结合的又称为1,4—半乳糖苷葡萄糖,属还原糖。
    乳糖有α-乳糖和β-乳糖2种异构体α-乳糖很容易与一分子结晶水结合,变为α-乳糖水合物(α-lactose monohydrate),所以乳糖实际上共有3种构型。甜炼乳中的乳糖大部分呈结晶状态,结晶的大小直接影响炼乳的口感,而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。
    α-乳糖和β-乳糖在水中的溶解度不同,并随温度不同而变化。在水溶液中两者可以相互转化。α-乳糖溶解于水中时徐徐变成β型。因为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水,所以乳糖最初溶解度并不稳定,而是逐渐增加,直至。—型与β-型平衡时为止。
    乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化台物.例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。另外,还含有微量的果糖、低聚糖(oligosaccharide)、己糖胺(hexosamine)等.
    一部分人随着年龄增长,消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症,称其为乳糖不耐症.在乳晶加工中利用乳糖酶.将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖;或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸,可预防“乳糖不耐症”。