云南省现代农业奶牛产业技术体系－乳品加工与质量安全研究室
吕俊梅 黄艾祥
2010年10月8日至12月10日，在香格里拉县康美乳业开发有限责任公司的配合下，云南省现代农业奶牛产业技术体系－乳品加工与质量安全研究室人员对产自香格里拉的“奶渣”中有益微生物——乳酸菌进行了分离鉴定。
所谓“奶渣”是指藏区牧民从牦牛奶中提取乳脂肪（俗称酥油）后的蛋白质、乳糖等营养物质凝固沉淀的副产品，是一种营养价值高（奶酪的主要成分）的产品。长期以来，藏牧民将其简单熏烤贮藏后作为休闲食品。独特的地理环境条件使“奶渣”产生了特有的酸香味，探索其成因对“奶渣”的开发利用以及丰富我国食品发酵剂菌种资源具有一定的意义。
本研究主要以产自香格里拉的新鲜“奶渣”（牦牛奶提取酥油后经凝固沉淀物质）和发酵“奶渣”（牦牛奶提取酥油后凝固沉淀物质再经一段时间的发酵、熏烤而成）为样品，以其有益微生物-乳酸菌为研究对象，将乳酸菌分离纯化后，采用了形态学、生理生化试验、糖发酵试验等方法进行鉴定，初步探讨“奶渣”中乳酸菌种类。研究旨在弄清“奶渣”中有益微生物-乳酸菌，从而对我国菌种新资源的开发和食品发酵行业的发展提供一些科学依据。
“奶渣”样品
乳酸菌检测
云南省现代农业奶牛产业技术体系
乳品加工与质量安全研究室