12 增稠剂
12.1 阿拉伯胶
12.1.1 功能：增稠剂，乳化剂，稳定剂，润湿剂，配方助剂，表面上光剂
12.1.2 使用范围及使用量：
FAO/WHO（1984）规定：加工干酪制品，8g/kg（单用或与其他增稠剂合用）；稀奶油（单用或与其他增稠剂和改性溶剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或掼打的超高温杀菌稀奶油和消毒稀奶油）；冷饮，10g/kg（以最终产物计，单用或与其他乳化剂，稳定剂和增稠剂合用）；蛋黄酱，1g/kg。
12.2 卡拉胶
12.2.1 功能：增稠剂，乳化剂，调合剂，凝胶剂，稳定剂
12.2.2 卡拉胶在乳制品中的应用见下表：
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作用 |
近似用量标准/% |
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冰淇淋，冰牛奶 |
保护乳浆，控制溶化 |
0.010~0.030 |
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巧克力 |
悬浮，赋形 |
0.010~0.035 |
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控制热值的消毒奶 |
悬浮，赋形 |
0.010~0.035 |
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（浓缩）炼乳 |
乳化，稳定 |
0.005~0.015 |
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婴儿配方牛奶 |
稳定脂肪和蛋白质 |
0.020~0.040 |
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煮果酱饼和奶蛋甜羹 |
胶液 |
0.20~0.30 |
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冷配制奶蛋甜羹（加焦磷酸四钠） |
增稠胶凝 |
0.20~0.50 |
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布丁和馅饼填充料（淀粉基） |
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0.20~0.50 |
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干混合物与牛乳共煮即食牛奶凝胶 |
均化淀粉的凝胶，控制脱液收缩，赋形 |
0.10~0.20 |
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搅打起泡奶油产品（泡沫奶油） |
稳定，溢流 |
0.05~0.15 |
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气溶胶泡沫奶油 |
稳定，溢流，稳定乳液 |
0.02~0.05 |
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冰奶蛋 |
悬浮，赋形，稳定溢流 |
0.01~0.20 |
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酸牛奶 |
赋形，悬浮于水果 |
0.20~0.50 |
12.3 明胶
12.3.1 功能：增稠剂，乳化剂，成膜剂，成型剂和稳定剂
12.3.2 使用范围及使用量：
（1） 制造冰淇淋时，用明胶保护胶体以防止冰晶增大，使产品口感细腻，添加0.5%左右；酸奶，干酪等乳制品中加约0.25%，可防止水分析出，使质地细腻。
（2） 用于制造明胶甜食如软糖，奶糖，蛋白糖，巧克力等，加1%~3.5%，最高达12%。
12.4 瓜尔胶
12.4.1 功能：增稠剂，乳化剂，成膜剂，成型剂和稳定剂
12.4.2 使用范围及使用量：
（1） 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要用于各类产品。用于奶酪，汤料，最大使用量约1.0g/kg。
（2） FAO（1984）规定：加工干酪制品，8g/kg(单用或与其他增稠剂合用)；酪农干酪，5g/kg（按稀奶油混合物计，单用或与其他稳定剂及载体合用）；发酵后经加热处理的增香酸奶，5000mg/kg（单用或与其他稳定剂合用）；冷饮，10g/kg(按最终产品计，单用或与其他乳化剂，稳定剂和增稠剂合用)。
12.5 黄原胶
12.5.1 功能：增稠剂，乳化剂，调合剂，稳定剂，悬浮剂，凝胶剂
12.5.2 乳化剂：在乳品工业中，黄原胶能使高速搅拌的牛奶，冰淇淋，饮料的稳定，提高奶油保形力，并可防止西餐甜点因多料混合物所形成的分层现象。其假塑性有助于干酪涂抹品的生产，在干酪奶品调料中与半乳聚糖合用，可避免脱水现象，改善液体和泡沫型浇料的乳化稳定性及控制流动性能。用量为0.05~0.2。