云南乳品加工业的发展思考-文章资讯-云南奶业协会

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云南乳品加工业的发展思考

（上传时间:2009-11-2 12:10:00　文章来源:黄艾祥朱志雄浏览次数打印）收藏

黄艾祥¹朱志雄²

(1．云南农业大学食品学院，昆明，650201；2．昆明前进乳业集团公司，昆明650231)

乳品工业被人们称之为“朝阳工业"，近年来在我国发展很快。2005年，全国规模以上乳品企业690个，其中日处理鲜奶能力300吨以上的企业有58个，销售额在1亿元以上的企业有78个，三资企业有64个。我国奶类产量约2845万吨，人均年消费奶类21.7kg，与1995年相比人均增加16.2kg，城镇居民人均乳制品消费量24.8 k g，比2000年增长了71.1％，农村居民人均乳制品消费量2kg，比2000年增长了8 8．7％。但与世界水平相比(如欧美国家人均年消费乳品200kg以上，世界人均年消费乳品1OOkg，亚洲人均年消费乳品30kg)，我国乳品工业的发展水平较低。由此可见，我国乳品工业具有很大的发展空间和很好的发展前景，机遇与挑战并存。

一．云南省乳品工业发展现状

云南省乳品工业近年来得到了较快发展，乳品生产厂家增多、生产设备得到改善，产品种类、数量、档次有较大提高。据云南省奶业协会统计，我省具有一定生产规模的乳品加工企业有9家，其生产量约占全省总产量的95％，2006年全省9个主要乳品加工企业生产情况较好，业健康发展。见表1 。

表1：2006年云南省9个主要乳品加工企业产情况表

生产情况	产品产量
处理能力(吨／日) 1805 资产总额(万元) 93937 实际处理量(吨／日) 623.5 销售收入(万元) 69852 利润总额(万元) 5935 纳元税(万) 3845 年收鲜奶总量(吨) 197793 支付奶款(万元) 31394.8	奶粉(吨) 10203 巴氏奶(吨) 46319 UHT奶(吨) 35954 酸奶(吨) 168452 含乳饮料(吨) 25142.6 佐餐奶(吨) 3244 其它(吨) 278

从表1可见，2006年我省乳品生产情况较好，但与国外乳品企业或国内诸如蒙牛等乳品企业相比，其生产、销售量仍较低。

根据乳品生产的规模设备、生产能力和产品档次、市场占有率，我省目前乳品生产具有不同的规模档次o

1．规模化、工厂化的乳品生产

云南邓川蝶泉乳品有限责任公司、昆明雪兰牛奶有限责任公司和昆明前进牛奶集团、昆明市海子乳品厂、云南大理来思尔乳业有限责任公司、大理东亚乳业集团等是云南省主要的乳品生产企业，拥有日加工1 OO吨以上原料奶的乳制品生产条件。主要产品有速溶奶粉、巴氏消毒奶、UHT奶、风味果奶、发酵酸奶、果酱酸奶、佐餐奶等30余种。产品不但占领云南市场。还销往临近省区以及东南亚市场，如云南邓川蝶泉乳品有限责任公司生产的奶粉在东南亚地区小有名气。

2．较小规模的工厂化乳品生产

长期以来，我省乳品生产主要集中于昆明市和大理州，由于受奶业快速发展形式的影响，我省其它地州(如临沧、丽江、昭通等)近年来进行适当规模投资，建设了一批日处理原料奶在1 0吨左右的液态奶生产线，产品主要为巴氏消毒奶、酸奶、果奶等，市场为当地市场。近年来，随着云南奶水牛产业的加快发展，在云南芒市、盈江、腾冲等地陆续新建了一些小规模的水牛奶加工厂，开发了一系列适销对路的产品，目前产品主要在本地市场销售，力争尽快占领云南市场，走向全国。

3．家庭作坊式的乳品生产

我省传统的民族乳制品较多，如路南山羊乳饼、大理牛奶乳扇和迪庆的牦牛酥油等，具有悠久的历史。但由于受加工技术、市场、产量、资金投入和包装保鲜技术等因素的影响，目前主要采用家庭作坊式生产。生产工艺简单，技术含量、产品档次较低，产品质量不稳定，包装简陋、单一，保鲜期较短，难以满足市场发展的需求，有待于进一步开发。

二.发展云南乳品工业的思考

1.切实加强行业管理，充分发挥云南省奶业协会的职能。

目前奶农与乳品加工企业之间未形成较好的利益统一体，大多数乳品企业与奶牛饲养户之间属合同买卖关系，这不仅容易造成原料奶的质量纠纷，奶源也因牛奶生产和产品消费的季节性变化或不足或过剩，应注意协调好奶农、加工企业和社会需求的不同利益。此外，建立健全各类服务体系，如乳业信息服务体系、无公害乳制品生产技术服务体系及奶牛畜牧兽医技术服务体系等。

加强法律法规体系建设。完善法规体系，坚持依法行政，依法管理；建立健全符合我国国情并与国际接轨的奶业法规和标准体系；建立权威的第三方监测机构，对奶业生产各环节的产品进行检测，解决一些产品质量技术纠纷，为加强管理和监督提供依据；加强行业自律和企业诚信体系建设，为企业创造一个公平竞争的市场环境，切实把好市场准人关，使我省乳品产业纳入法制化轨道。

2.加大科技投入、增强企业的技术创新能力

随着乳品工业在我国的快速发展和加入WTO，竞争更加激烈，而其竞争实质是科学技术的竞争，依靠科技进步提高生产水平，增加企业竞争能力。据有关资料，我省对乳业(特别是乳品加工业)的科技投入较少，目前乳业发展的大环境已经形成，建议政府的科技项目向乳品工业倾斜，帮助解决乳品生产上的一些共性的、关键的技术问题，诸如提高我省奶牛产奶量的措施，无公害原料乳、无公害乳制品的生产技术，云南传统民族乳制品的现代化改造技术。高新技术在乳品工业上的应用研究，以及解决上述问题所需要的基础理论方面的研究等。

3．增强科技意识，积极开发新产品，提高产品质量。

乳品加工企业应注意加强产品的研究开发能力，把研究开发部(R.D)、品质管理部(Q.C)作为企业发展的重要部门进行建设，使其充分发挥科技先导作用。另外，乳品生产企业也可与研究开发条件好的高校、科研单位合作，及时掌握和应用国内外乳品生产的先进技术，合作开发新产品。

在新产品开发方面，乳品企业要有忧患意识，重视开发新产品。随着人民生活水平的提高和加入WTO，人们对食品安全的要求更加强烈，固态奶粉和长保质期的UHT奶的竞争压力更大。所以在产品开发上建议：

(1)大力开发无公害、绿色乳制品。结合我省建设绿色经济强省和实施无公害、绿色食品计划，加快我省奶业无公害、绿色食品建设步伐。

(2)重点开发液态奶产品，如开发营养风味更好的、保质期在30天的ESL液态奶(较长保质期鲜乳)和发酵酸奶产品。

(3)开发生产新、名、特、优乳制品。结合我省特色，开发企业拳头产品，满足消费者对产品的营养、美味、安全、方便的要求。

在提高产品质量方面：

(1)加快奶源基地建设，解决优质原料乳问题。采用“公司+基地+农户+科技服务”的模式。发展规模化、集约化的奶牛小区和个体牧场，按国家优质牛奶生产标准，科学养牛、机械化挤奶，生产优质原料奶。

(2)采用先进的产品质量管理系统，如应用GMP(工厂良好生产规范)和HACCP(危害分析及关键点控制)等质量管理体系，从源头开始保证各个生产环节管理，以提高产品质量。

(3)加强对乳品质量的检验检测，提高产品质量，是人民生活水平提高对农产品的要求，也是增强国际竞争力，应对加,NWTO的一项重要措施。要认真制定和完善我省鲜奶及其制品的质量标准，检验检测规范，严格对乳制品生产、加工、流通各环节进行认真监督，建立完善乳品质量检验检测体系，保证产品安全，确保人民身体健康和奶产品出口贸易的增长。

4．大力实施“学生饮用奶计划”。将此纳入各地政府的工作议程。

“学生饮用奶”是指为了提高少年儿童(中、小学生)的身体素质，主要在中小学生中由政府、企业和学校组织实施的课问饮用的液体乳。“学生饮用奶”在欧美发达国家已实施半个多世纪的历史。近20年来，日本、泰国等国家在“一杯牛奶强壮一个民族”的口号下大力实施“学生饮用奶”计划，效果较好。我国“学生饮用奶”计划是在国民经济快速发展、人民生活显著提高的情况下，借鉴国外经验，由国家农业部、教育部等7部委共同组织实施。自1998年底筹备、1999年底在全国5城市试点，2000年底正式启动，已形成一定的影响。乳品企业应抓住机遇，在各级政府支持下，以学生饮用奶为突破口。大力发展液态奶市场，加快乳品工业发展。

5．加快云南民族传统乳制品的工业化改造

对传统产业进行现代化改造是我国产业发展的一项战略任务。云南民族众多，地域复杂，民族乳制品较多，如石林的山羊乳饼、大理的奶牛乳扇、迪庆的牦牛酥油等，具有浓郁的民族特色和悠久的历史。但至今这些产品仍采用家庭作坊式的生产模式，生产工艺简单，技术含量、产品档次较低，产品质量不稳定，包装简陋、单一，保鲜期

较短。难以满足市场发展的需求。未形成一定的产业优势，必须加强技术改造，加快其产业发展。

(1)改进生产工艺技术，提高成品率，增加产品风味物质和增强口感，提高产品质量。

(2)适当增加机械设备，进行工厂化生产，提高生产效率。云南农业大学与大理州家畜繁育指导站合作开发了乳饼成型机，并取得了国家专利。该设备通过使用可调式机械力对乳饼进行压榨成型，乳饼的整个压榨过程在机械模具中进行，解决了传统乳饼生产过程中由于人工挤压所造成的微生物污染和生产效率低等问题。同时，机械制作使乳饼生产规模化，标准化，为民族传统乳制品的工业化生产提供了一些思路。

(3)改进产品的包装保鲜技术，增长产品的保鲜期。通过现代生物保鲜技术，延长产品保质期，使其走出省门、走向全国。通过市场调研，选择适宜于旅游和现代消费的包装方式，使其成为具有云南民族特色的产品。

(4)加快适销对路的新产品开发。云南民族文化大省的建设取得了较好的成绩，旅游业得到了较快发展，云南民族传统乳制品具有很好的开发前景，但目前我省方便、系列化的民族乳制品较少，不能适应人们对旅游、休闲食品的需求。通过利用现代小食品加工包装技术，开发系列化的休闲式民族乳制品。

保障产品质量，制定绿色产品质量保障体系，实现传统乳品的标准化生产。结合云南工业化程度低、偏远、天然、环境条件好等自然优势，高起点、严要求，打绿色品牌，制定绿色产品质量保障体系，实现传统乳品的标准化生产。

6．大力发展特色乳制品

水牛奶、牦牛奶、山羊奶及其制品在我省具有一定的发展优势。云南省规划发展的6个乳业生产片区中就有以圭山山脉为中心的石林奶山羊片区；以香格里拉县为中心的迪庆牦牛片区；以瑞丽、梁河、盈江为中心的德宏水奶牛片区。

水牛奶、牦牛奶、山羊奶具有干物质含量高，营养丰富等特点，其优势在于开发奶酪。2008北京奥运会和2010上海世博会将为中国奶酪的发展创造契机。据报道，日本分别在1 964和1 970年举办奥运会和世博会，奶酪的产量从1962年的5000Ⅱf毡增加到1972年的40000口屯，10年间增长了7倍；韩国分别在1988和1993年举办奥运会和世博会，奶酪的产量从1 984年的295P屯增加到2000年的

43000吨，16年问增长了145倍。奶酪虽然是营养和功能最好的乳制品，但是，奶酪对国人来说，想说“爱”你不容易。在中国发展奶酪，一定要具有中国特色。一是可借鉴云南普洱茶发展经验，将奶酪作为一种文化来推广。二是开发“中国式奶酪”。创我国品牌，即适合中国人口味特点，规模适度。云南农业大学食品学院在云南省教育厅科

研项目“乳饼生物发酵技术的研究”的支持下，完成了具有云南特色奶酪的研究。针对我省传统乳饼加工工艺太简单，仅通过加酸凝固成型，使产品保鲜期偏短、风味、口感一般，如乳饼仅有单一的乳香味等：而国外干酪加工工艺过程太复杂，且有很长的后熟产香期，干酪风味过重，使中国消费者难以适应等问题，通过对乳饼生物发酵技术

的研究，解决了适合中国消费者的新型乳饼加工工艺技术。三是注意提高产品成品率，降低生产成本和市场价格。

7．打云南天然绿色品牌

我省奶业的无公害、绿色食品的建设具有得天独厚的优势。天然的草山草坡。无公害的农作物副产品，只要对精料添加剂进行严格控制，按绿色食品的标准生产纯天然无公害的乳品是完全可以做到的。借鉴蒙牛集团打内蒙古大草原“风吹草低见牛羊”品牌的成功经验，利用云南有得天独厚的自然资源条件，如四季如春，日照较长，冬无

严寒，夏无酷暑；云南省饲养的奶牛吃的是健康的、绿色的、天然的百草，奶质资源较好，无污染。努力开发无公害、绿色乳制品，借助云南民族文化大省的宣传攻势，发展云南乳品工业。

8．加快我省乳业人才的培养和队伍建设

科学技术是第一生产力，优秀的科技人才是科学技术的践行者。乳业的发展，人才是关键，应注意加快乳业人才的培养和队伍建设，注重科技培训，提高乳业从业人员素质。根据我省乳业发展的现实要求，发挥整体优势，建立合理机制，调动各方面的积极性，充分发挥和利用现有的技术优势及人力资源优势，使产、学、研有机结合。推

动整个乳业的发展。

(1)农业高校及中专学校加强原料奶生产和乳品加工课程建设，培养合格的乳业人才。

(2)乳业协会、食品工业协会及相关部门应积极创造条件对各层次的乳业生产人员进行优质原料奶生产和乳制品生产技术的培训。

(3)建立乳业生产、营销、经营管理等不同系列的专家库，开展乳畜养殖、乳制品加工和进行乳业发展战略等科研开发，以适应乳业快速发展的需要。

9．努力开拓城乡两大市场

近年来，我国奶业发展出现了一些问题。乳品市场消费增长趋缓，如城镇居民人均乳制品支出呈递减趋势。2002年增长为30.85％，2003年为19.03％，2004年为6.15％。而乳品企业利润下滑，如亏损的规模以上的乳品企业，2002年为24.2％，2003年为27.5％，2004年为30.8％。乳品加工行业机遇与挑战并存。如何开拓市场尤为重要。

中小城镇具有较好的乳品开发市场。近年来我国城镇居民人均乳品消费量呈递减趋势的主要原因：一是消费量高的大城市中，居民鲜乳品的消费量日趋稳定；二是乳品质量事故频发和媒体对复原奶问题的讨论，影响了部分消费者的消费信心。而我国广大农村，由于受收入水平、消费习惯等诸多因素的限制，乳品消费量增长缓慢。处于大

城市和农村之间的中小城市市场则有较大的发展空间。因为中小城市居民具有较好的收入水平，并且日益了解乳品营养的重要性。当然这些市场的开拓仍有许多困难，如需要投入较大的资金和宣传广告等。

努力开拓东盟市场。云南具有得天独厚的地理位置和奶业资源，是连接东盟市场的主要咽喉，随着东盟国家社会经济的发展和加强与云南的经济合作，连接东盟国际大通道的建设，云南乳业应充分发挥了东盟市场桥头堡的作用，开拓东盟市场。

加强乳品营销体系建设。加快营销队伍的培养和队伍建设。根据现代专业营销管理理念，培训奶业销售的专业人员。引进职业经理人。快速提高奶业市场销售人才的素质。完善市场网络化建设。